(sambungan dari Edisi sebelumnya) . . . warna keemasan pada hasil olahan. Kerusakan pada minyak goreng adalah selama penggorengan minyak akan mengalami pemanasan pada suhu ± 170 – 180 °C dalam waktu yang cukup lama, hal ini menyebabkan proses oksidasi, hidrolisis dan polimerisasi yang menghasilkan senyawa – senyawa hasil degralasi minyak seperti kotor, aldehid dan polimer yang merugikan kesehatan manusia. Proses – proses tersebut menyebabkan minyak mengalami kerusakan semakin sering minyak digunakan tingkat kerusakan minyak akan semakin tinggi. Minyak yang berkali – kali digunakan akan mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan meningkatkan warna coklat serta flavour yang tidak disukai pada bahan makanan yang digoreng.
Minyak goreng merupakan media transfer panas ke makanan, tetapi juga sebagai makanan selama penggorengan sebagai minyak atau teradsorbsi dan masuk kebagian luar bahan yang di goreng dan mengisi ruang kosong yang semula di isi oleh air. Hasil penggorengan biasanya mengandung 5 – 40 % minyak. Konsumsi minyak yang rusak dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti pengendapan lemak dalam pembuluh darah dan penurunan nilai cerna lemak.
Berdasarkan penelitian seringnya memakai secara berulang – ulang minyak goreng kemungkinan adanya senya-wa carcinogenic dalam minyak yang dipanaskan dibuktikan bahan pangan berlemak teroksidasi yang dapat me-ngakibatkan kanker hati. Selain itu selama penggorengan terbentuk senyawa Acroleim yang bersifat racun dan menimbulkan rasanya gatal pada tenggorokan. ….
(Bersambung ke Edisi selanjutnya…..)